Juanito el matancero de Laguna Seca
Cuando tenía 40 años, una tarde en que descansaba en casa, Cresencio Lira lo invitó a matar un cerdo. Desde entonces aprendió a capar y a sacrificar marranos
Salvador Hernández Vélez
El municipio de Viesca, enclavado en el corazón del desierto chihuahuense, goza de sitios maravillosos como, por ejemplo, las Dunas de Bilbao y la ex Hacienda de Hornos, un sitio histórico del siglo 16 que conserva una capilla virreinal de la Virgen de Santa Ana, con un impresionante retablo de estilo churrigueresco en tonos rojo y oro, además de pinturas e imágenes antiguas de los siglos 17 y 18.
Estos lugares son los más conocidos y visitados, uno formado por la naturaleza y el otro por los primeros pobladores, pues la Hacienda es considerada la más antigua de la Comarca Lagunera.
Viesca también alberga una porción de la majestuosa sierra de Jimulco, específicamente su sector norte. Sobre la ladera correspondiente al municipio se extiende una carretera que comunica las comunidades de San Isidro, Margaritas, Boquilla de las Perlas, Santa María (1, 2 y 3), Gregorio García (El Taconazo), Tejabán del Esfuerzo, San Miguel, Santa Cruz, Lázaro Cárdenas, Tejabán de la Rosita, Alto del Plomillo, Sector 8 de la Gila y Aguanueva. La población de Boquilla de las Perlas obtiene su agua potable de un ancestral manantial ubicado en la falda de la sierra de Jimulco, mientras que el ejido Alto del Plomillo cuenta con otro pequeño nacimiento que lo abastece. A esta región de Viesca se le conoce como Laguna Seca.
Paralelo a la carretera que enlaza estas comunidades corre el cauce del río Aguanaval. Este afluente, que nace en el norte de Zacatecas, ingresa a Coahuila por el municipio de Viesca, en la zona del Tanque Agüilereño y la presa de Genty. Posteriormente, llega a Torreón por el ejido Barrial de Guadalupe, atraviesa el cañón de Jimulco y rodea la sierra por el ejido La Ventana, hasta alcanzar San Isidro. Desde ahí cruza la región de Laguna Seca, siguiendo un curso paralelo a la falda de la sierra de Jimulco, y al llegar a la ex Hacienda de Hornos gira hacia la izquierda en dirección a la Laguna de Viesca, que permanece seca desde 1973.
En esta parte de Laguna Seca vive Juan Francisco Pineda Mendoza; él es del ejido Boquilla de las Perlas, donde nació el 24 de junio de 1953. Sus padres fueron Antonio Pineda Díaz y María Mendoza López, viesquenses, quienes formaron una familia de 11 hijos.
Juan Francisco, conocido como el matancero, cursó hasta el cuarto de primaria en Torreón, Coahuila. Al regresar al ejido, su papá lo puso a trabajar. Con apenas 11 años ya era ayudante de albañil y aprendió a hacer pisos, enjarres y construir casas.
Luego laboró como regador en una pequeña propiedad cercana a Boquilla, donde vivieron durante 20 años. Además cuidaban la maquinaria utilizada para perforar norias y construían calzadas (acequias) para que el agua fluyera hacia los sembradíos. En otro periodo se desempeñó como pasturero en los establos de la Laguna Seca. También fue músico: aprendió a tocar la guitarra a los 24 años y con sus hermanos formaron un grupo musical al que llamaron “Centenario”. A esa edad se casó con la joven Yolanda Hernández Hernández. En 1993 adoptaron una niña, Damaris, que con el tiempo les dio dos nietos.
Cuando tenía 40 años, una tarde en que descansaba en casa, Cresencio Lira lo invitó a matar un cerdo. Desde entonces aprendió a capar y a sacrificar marranos, a preparar las más exquisitas carnitas y chicharrones. Se hizo matancero. Cuenta que su herramienta de trabajo es un cazo, una cuchara de madera grande, un trozo de mecate, un cuchillo filoso con buenas cachas para que no se encaje en la mano, un trapo de franela para limpiar el animal y otro de color rojo que coloca afuera de la casa de los dueños del puerco como señal de que en ese domicilio se vende carne de puerco fresca.
Al inicio le daba miedo; luego se hizo experto. Recuerda que en una ocasión, al encajar el cuchillo en un marrano, este dio media vuelta y lo mordió en el pie. Dice que de los cerdos ha recibido patadas, mordeduras y rasguños. Cuando prepara las carnitas, les pone sal, ajo, jugo de naranja, jugo V8, laurel y cebolla; así le quedan de lo más jugosas y sabrosas.
Camina, por lo menos, 4 kilómetros diarios hasta el ojo de agua de Boquilla de las Perlas. A sus 73 años sigue ejerciendo el oficio de “matancero” con la misma dedicación y amor que hacen que la carne, los chicharrones y las carnitas queden de lo más deliciosas.
